для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта и медленно подогревают до 70—80° С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно увеличивается в 2 раза  до исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16—20° С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31—37° С. для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (круглые металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления — в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм. Хранение продукта при температуре от О до 10° С и относительной влажности воздуха 75% не более З месяцев.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» при кормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии молока нежирного сгущенного с сахаром.

ГЛАВА 7

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Основными продуктами из группы сгущенных стерилизованных (табл. 7.1) являются сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко, приготовляемые путем сгущения молока цельного или смеси его с молоком обезжиренным или сливками, подвергнутыми тепловой обработке, с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. По составу продукты различаются незначительно. Массовая доля СМО в среднем составляет в молоке сгущенном стерилизованном 26%, а в концентрированном — 28%. При такой массовой доле СМО ККФК находится в коллоидном, а лактоза — в растворенном состояниях. Продукт характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен сульфгидрильными группами и фурановыми соединениями, образующимися в результате разложения лактозы при стерилизации, а также карбонильными соединениями (уксусным альдегидом и гептаноном-2). Кремовый оттенок продукту придают меланоидины. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 5—20 мПа*с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики имеют размеры 0,3—1,0 мкм.