Расширение ассортимента сгущенных стерилизованных молочных консервов осуществляется путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухими веществами сыворотки, путем обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, в качестве которых могут быть использованы сухие экстрактивные вещества кофе-цикориевой смеси, чая.

7.1. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается по технологии, в основе которой лежит способ стерилизации, запатентованный в Швейцарии в 1884 г. (Мейенберг). Отечественное производство продукта начато с 1939 г.

Технологический процесс производства молока сгущенного стерилизованного включает общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья (рис. 7.1):

• оценка качества и учет массы молока;

• очистка молока;

• охлаждение в связи с резервированием;

• кратковременное резервирование в целях отбора пробы из массы молока, выполнения его исследования, отбора пробы и оценки качества компонента нормализации Ом, и внесения его в молоко, перемешивания полученной нормализованной смеси;

• тепловая обработка нормализованной смеси;

• резервирование нормализованной смеси (или ее компонентов) перед сгущением;

• сгущение выпариванием нормализованной смеси и частные технологические операции:

• гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси;

• нормализация сгущенной нормализованной смеси;

• внесение солей-стабилизаторов;

• розлив и маркирование тары со сгущенной нормализованной смесью;

• стерилизация сгущенной нормализованной смеси.

К качеству молока предъявляются высокие требования, что обусловлено необходимостью возможно более полного сохранения исходных свойств при воздействии высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только такое молоко, которое пригодно для консервирования тепловой стерилизацией. Молоко должно быть тепло- стойким, что обеспечивается показателями титруемой кислотности не более 19° Т, рН в пределах 6,4—6,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в исходном молоке цельном ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет придать ему необходимую тепловую стойкость. Ионное (соленое) равновесие в молоке цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.