Для восстановления соленого равновесия используют пищевые буферные соли. Из возможных для употребления солей-стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают соленое равновесие: натрий лимонно-кислый трехзамещенный и смесь его с гексаметафосфатом натрия.

Доза соли-стабилизатора зависит от тепловой стойкости конкретной партии молока, которая косвенно контролируется по алкогольной пробе, колеблется в пределах 0,05—0,40% к массе нормализованной смеси и по технологической инструкции вносится в два приема: в сырое молоко цельное одновременно с внесением сливок или обезжиренного молока в целях регулирования его состава и в сгущенную, гомогенизированную, охлажденную нормализованную смесь — по результатам пробкой стерилизации.

Сущность стабилизации соленого состава заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Тепловая стойкость молока не утрачивается. Частичное внесение соли-стабилизатора в сырое молоко цельное позволяет увеличить время его действия по ходу технологического процесса, сгущение протекает при более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания.

На рис. 7.2 дана аппаратурно-технологическая схема производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока.

Молоко цельное после оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока — предварительной термизации, очистки и охлаждения) направляется в емкость хранения в связи с необходимостью составления нормализованной смеси Осм = Ор по схеме или и стабилизации соленого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее частью соли-стабилизатора , насосом подается в емкость для регулирования последующей подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (первая ступень 88—90° С, вторая ступень — пароконтактный нагрев до 130° С  с выдержкой 30—60 с и снижение температуры до 86—88° С самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат (первая ступень — 78—80° С, вторая — 65—67° С и третья — 48—54° С). Емкость накопления сгущенных продуктов обеспечивает возможность регулирования его состава при сгущении. Кратность концентрации сгущением невысока (2,2—2,3 кратн.), что обусловлено необходимостью сохранения теплостойкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси на стадии стерилизации.