На выходе из вакуум-выпарного аппарата продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки и максимальное сохранение исходных свойств (Ра = 1; ). Сгущенная нормализованная смесь по достижении заданной массовой доли сухих веществ выпускается из вакуум-выпарного аппарата и через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 72—75° С, подается на гомогенизатор и снова в тот же теплообменник для охлаждения до 4° С. Охлаждение необходимо в связи с резервированием сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси для окончательной стабилизации соленого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии стенного продукта. Режим гомогенизации сгущенной нормализованной смеси — подогрев до 72—75° С, давление Р1 = 18—19 МПа, Р2 = 3—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировых шариков, оцениваемое показателем эффективности гомогенизации, который должен быть не менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.

Максимально тепловая стойкость сгущенных продуктов обеспечивается при остаточном содержании ионизированного кальция — 9—10 мг%.

Фасование продукта — в металлические банки М 7 на разливочно-укупорочном агрегате и стерилизация в гидростатическом или роторном стерилизаторе. Основным и обязательным требованием является обеспечение герметической укупорки банок с продуктом.

Способы контроля герметичности: незаполненные банки — с помощью воздушных тестеров, заполненные — с помощью водяных.

Способы недостаточно эффективны. Они не улавливают «тонкий» брак (при «тонком» браке из банки, помещенной в ресивер, где давление 0,1 МПа, за 40 с вытекает 2—10 см3 воздуха). Оценивается герметичность укупоривания банок также и по изменению линейных параметров по торцам.