Стерилизация сгущенной нормализованной смеси заключается в уничтожении всех микроорганизмов и инактивации ферментов. Микроорганизмы погибают в результате коагуляции их клеточных белков. Тепловой стерилизации предшествует выделение микроорганизмов из молока сырого (очистка) и уничтожение преобладающей части оставшейся после этого микрофлоры тепловой обработкой перед выпариванием.

Требования к режимам тепловой стерилизации:

• обеспечение высокой эффективности воздействия на микроорганизмы и ферменты при минимальных изменениях составных частей молока;

• максимальное сохранение его пищевой и биологической ценности при минимальных затратах различных видов энергии.

Режимы стерилизации выбираются с учетом термостойкости микрофлоры, физико-химических свойств продукта и скорости проникновения тепла к центру банки.

Отмирание популяции клеток микроорганизмов при нагревании — процесс не мгновенный, а протекает во времени, соответствующем температурному режиму. Поэтому число жизнеспособных клеток, остающихся после нагревания, можно представить графически в плоской системе координат. Если по абсциссе отложить абсолютные значения продолжительности нагревания, то можно получить кривую выживаемости бактериальных клеток, состоящую из трех зон (рис. 7.3).

На участке 1 кривая выражена отрезком прямой, характеризующим скорость отмирания микроорганизмов К, которую можно записать уравнением:

Мерой отмирания спор различных видов и штаммов микроорганизмов служит наклон средней части кривой выживаемости. При расчетах режимов стерилизации для удобства характеристикой наклона кривой принимают показатель , представляющий собой время в минутах, необходимое для снижения числа прогреваемых спор в 10 раз. Обычно эту величину относят к температуре 121,1 С принятой за эталон, и записывают

Показатель, определяют экспериментально, путем прогрева тест- культуры при различных температурах и времени выдержки. Обычно используют споры С1. botulinum, Cl. Sporogenes, Bac. Stearothermophilus, Cl. Bituricum.