При выборе промышленных режимов стерилизации рекомендуется пользоваться
безразмерной величиной Z,
которая показывает эмпирически установленную экспоненциальную зависимость
времени термического отмирания (ВТС) Микроорганизмов от температуры нагревания t. За ВТС принимают
минимальную продолжительность F В плоской системе координат откладывают по оси ординат значения lg F Числовое значение Z определяют по уравнению: Если принять левую часть уравнения равной единице (одному логарифмическому циклу), то Z — это число градусов Цельсия, на которое требуется изменить температуру прогрева суспензии спор, чтобы продолжительность ВТС изменилась в 10 раз. Установлено, что на величину Z влияют свойства микроорганизмов и среды, в которой ведется нагрев (вода, водяной пар, воздух). Упрощенный расчет режима стерилизации производят с помощью числа Z по уравнению: Выбранный режим стерилизации должен обеспечить отмирание
микроорганизмов в таком количестве, чтобы оставшиеся в продукте утратили
способность вызывать его порчу при хранении. Этому могут соответствовать такие
условия тепловой обработки, при которых фактическая
отмираемость Требуемую отмираемость рассчитывают по формуле: Когда в стерилизованном продукте обнаруживают микрофлору, способную вызвать его порчу, но безопасную по санитарно-гигиеническим показателям, то режим стерилизации рассчитывают по допускаемой бактериальной обсемененности, обычной для нормальных санитарных условий производства с учетом допускаемого процента бактериального брака. |