При выборе промышленных режимов стерилизации рекомендуется пользоваться безразмерной величиной Z, которая показывает эмпирически установленную экспоненциальную зависимость времени термического отмирания (ВТС) Микроорганизмов от температуры нагревания t. За ВТС принимают минимальную продолжительность F, (в мин) нагреванил при t определенного количества спор, необходимую для полного прекращения их жизнедеятельности.

В плоской системе координат откладывают по оси ординат значения lg Fпротив значений t, получают прямую линию, наклон которой через число Z характеризует влияние температуры на время теплового отмирания спор.

Числовое значение Z определяют по уравнению:

Если принять левую часть уравнения равной единице (одному логарифмическому циклу), то Z — это число градусов Цельсия, на которое требуется изменить температуру прогрева суспензии спор, чтобы продолжительность ВТС изменилась в 10 раз.

Установлено, что на величину Z влияют свойства микроорганизмов и среды, в которой ведется нагрев (вода, водяной пар, воздух). Упрощенный расчет режима стерилизации производят с помощью числа Z по уравнению:

Выбранный режим стерилизации должен обеспечить отмирание микроорганизмов в таком количестве, чтобы оставшиеся в продукте утратили способность вызывать его порчу при хранении. Этому могут соответствовать такие условия тепловой обработки, при которых фактическая отмираемость  соответствовала бы требуемой . Если консервы предназначаются для длительного хранения, то рекомендуется соблюсти  условие , т. е. чтобы фактическое отмирание было несколько больше требуемого, соответствующего выбранному режиму стерилизации,

Требуемую отмираемость рассчитывают по формуле:

Когда в стерилизованном продукте обнаруживают микрофлору, способную вызвать его порчу, но безопасную по санитарно-гигиеническим показателям, то режим стерилизации рассчитывают по допускаемой бактериальной обсемененности, обычной для нормальных санитарных условий производства с учетом допускаемого процента бактериального брака.