Правильный выбор режима стерилизации способствует получению высококачественного, стойкого при хранении продукта, но не гарантирует его от возможной порчи по причине бактериальной обсемененности. Некоторые виды спорообразующих бактерий, например, Вас. coaguians и С1. foetidum, характеризуются высокой тепловой стойкостью (в 105 раз превышает термоустойчивость вегетативных клеток) и могут выдерживать выбранный режим стерилизации.

Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от аппарата для стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливается в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:

Как видно, формула стерилизации носит эмпирический характеру Она раскрывает особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса, заключающегося в повышении температуры, выдержке при температуре стерилизации и понижении температуры. Формула стерилизации устанавливается заранее дня конкретного аппарата и конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации проверяется микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4,6 до 5,1 условных минут. При этом нижнее значение допускается для обсемененности не более 1 споры в 1 мл продукта. С повышением обсемененности, но не более 10 спор в 1 мл продукта, требуемый эффект стерилизации должен быть увеличен.

В гидростатических стерилизаторах (рис. 7.4) для достижения необходимого эффекта стерилизации температуры составляют 116—117° С, выдержка 15—17 мин. В соответствии с заданным режимом выбираются согласно технологической инструкции параметры работы стерилизатора.

В зоне подогрева необходима температура подогрева 85—95° С, а в зоне охлаждения 20—40° С