7.2. КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В целях сохранения ККФК в коллоидном состоянии, а сывороточных белков — в растворе в качестве сырья для продукта используется молоко сырое с кислотностью не более 18° Т. Режимы общих технологических операций практически не отличаются от показателей, применяемых для производства молока сгущенного стерилизованного (см. рис. 7.1). Температура в зоне подогрева 75—85° С. Эффект стерилизации того или иного выбранного режима оценивается аналогично рассмотренному для молока сгущенного стерилизованного. Более предпочтительным для этого продукта является прибавление антибиотика низина. Более жесткой является оценка стерилизующего эффекта выбранных режимов стерилизации (не более 5,3 условных минут).

Показатели состава формируются следующим образом: СМО увеличивается от 11,8 до 28,0%, изменение отношения Ж/СОМО в молоке цельном производится до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются: лактозы — от 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК — от 3,4 до 8,0%. Исключаются: кристаллизация лактозы, образование новой структуры ККФК.

Для формирования показателей свойств характерны следующие изменения: увеличение кислотности от 18 до 44—48° Т, плотности (20° С) — от 1028 до 1068—1070 кг/м3 и вязкости — от 2 до 8—15 мПа*с. Изменения состава и свойств находятся в полном соответствии с кратностью концентрирования и являются обратимыми. Технологический процесс производства организуется в соответствии со схемой для молока сгущенного стерилизованного.

ГЛАВА 8

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СУШКОЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ,  ОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Сухие молочные продукты вырабатываются в широком ассортименте (табл. 8.1). В промышленных масштабах наибольший удельный вес составляет молоко цельное сухое и его разновидности, а также молоко сухое обезжиренное. В последние годы организовано производство молока сухого цельного быстрорастворимого и его разновидностей, увеличивается выпуск сухих смесей для различных видов мороженого, сухих молочных продуктов для детского и диетического питания и сухих кисло- молочных продуктов. Молочная сыворотка широко используется в производстве сухой сьтворотки. В небольших объемах производятся сухие сливки без сахара, сухие сливки с сахаром, сливки сухие высокожирные.