Сухие молочные продукты представляют собой порошки, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Характеризуются продукты высокой массовой долей сухих веществ (95,0—98,5%), что обеспечивает им хорошую транспортабельность. Конечная массовая доля влаги в них колеблется в зависимости от вида продукта от 1,5 до 5,0%. Наиболее заметно различаются сухие молочные продукты по массовой доле жира. Отношение Жпр/СОМОпр в них колеблется от 0,185 (молоко сухое быстрорастворимое 15% жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Форма частиц продуктов зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют шарообразную форму (сухое цельное молоко), форму агломератов (сухое молоко «Смоленское») и агломератов, запыленных поверхностно-активными веществами (сухое быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15% жирности).

8.1. ФИЗИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ ЧАСТИЦ СУХОГО МОЛОКА

Согласно физической модели (рис. 8.1) одиночная частица имеет полость  и пронизана сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями ().

Допускается, что ввиду сравнительно высокой массовой доли молочного белка его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Определенная часть лактозы в частице может находиться в кристаллическом состоянии. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частицы, а количественная массовая доля кристаллизованной лактозы оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.

Включения молочного жира, имеющие форму, близкую к шарообразной, в основном равномерно распределены в частицах, располагаясь как на их поверхности, так и внутри, включая поверхность полостей и стенок капилляров. При этом, поскольку аморфная лактоза непроницаема для жидкостей и газов, для жирорастворителей доступен лишь жир, располагающийся на внешней поверхности частицы, включения жира, контактирующие с поверхностью, с капиллярами и трещинами, а также жир, находящийся на поверхности внутренних полостей, если эти полости сообщаются с поверхностью. Экстрагирование происходит не только через капилляры и трещины, но и через жировые шарики, контактирующие друг с другом.