Ввиду этого молочный жир в частицах сухого молока условно можно подразделить на три основные группы: поверхностный свободный жир, содержащий экстрагируемые жировые включения, располагающиеся на поверхности частиц и в приповерхностном слое, свободный жир, содержащий остальной экстрагируемый жир во внутренних областях частиц, защищенный жир, т. е. молочный жир, не экстрагируемый жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока в ходе этого процесса.

Простейшая физическая модель агломерата, состоящего из двух первичных частиц сухого молока, схематически представлена на рис. 8.1. Частицы связаны между собой переходным мостиком, по составу не отличающимся от состава частиц, близких по своей физико- химической структуре частицам модели.

Удельная поверхность обычного молока цельного сухого составляет 160—240 м2кг1, а агломерированного 140—240 м2кг. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц зависят от их структуры и места накопления. Частицы циклонной фракции имеют размеры в среднем 20 мкм, камерной — 50 мкм, агломерированные — от 100 до 250 мкм и более. В продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри них. Массовая доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от кратности сгущения, способа сушки. Объемная масса продуктов зависит от способа сушки и колеблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с частицами в форме агломератов характеризуются более высокими показателями скорости растворения. Увеличивается скорость растворения и с увеличением плотности и объемной массы частиц.

8.2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

Сушка — процесс удаления влаги из продукта.

При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной влаги осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18—20% и продукт не утрачивает текучести. Качество продуктов из предварительно сгущенных смесей выше, чем из несгущенных.