Сгущение смеси высушиваются до конечной влажности, устанавливаемой в)зависимости от форм связи воды с составными частями сухого веществ молока. В молоке цельном наряду со свободной содержится связанная вода (около 3,2%). Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не замерзает при 0° С, не принимает участия в биохимических процессах. Она прочно связана с составными частями молока. На 1 молекулу белка приходится 18 тысяч молекул воды. Удаление ее сопровождается необратимыми изменениями составных частей сухих веществ консервируемого молочного сырья. Исходя из этого, связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах. Из составных частей на 95% связывают воду белки, по массовой доле которых и устанавливают конечную влажность продукта — не более 15% от массовой доли белка в нем. На этом основано нормирование конечной влажности сухих молочных продуктов, по достижении которой заканчивается процесс сушки. Кривые равновесной влажности сухих молочных продуктов приведены на рис. 8.2.

В конце сушки должно быть обеспечено равновесие между величиной заданной влажности, Впр, и относительной влажностью воздуха, окружающего продукт. Условия равновесия рассчитываются по формуле при температуре (1):

/(I,423 —0,00543).

Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным, сублимацией и в состоянии пены. Вне зависимости от способа в процессе сушки должно быть обеспечено: получение заданной конечной влажности, свободная сыпучесть, минимальное содержание свободного поверхностного жира, требуемые полнота и скорость растворения при минимальных потерях сырья и продукта. При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом должны быть исключены перегрев, пересыхание и пригорание молочного порошка, а также явления адгезии и когезии.

8.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ