Все технологические процессы производственного цикла получения сухих молочных продуктов можно подразделить на две группы:

• процессы обработки исходного сырья до сушки;

• все последующие процессы, начиная с сушки.

Технологические процессы первой группы являются общими для производства молочных консервов:

• приемка на заводе;

• охлаждение;

• резервирование

• очистка;

• нормализация;

• тепловая обработка;

• сгущение;

• гомогенизация сгущенного молока. Вторую группу составят:

• сушка;

• охлаждение сухого продукта;

• фасование, упаковывание, хранение.

По данной технологической схеме вырабатываются все сухие молочные продукты.

Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки, существует ряд общих условий, обязательных при производстве сухих продуктов.

Сгущенный продукт сразу после выхода из вакуум-выпарного аппарата следует обязательно профильтровать.

Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не ниже 400 С. В целях интенсификации сушки возможен подогрев до 55-60° С.

Необходимо стремиться к уменьшению длительности температурного воздействия на продукт. Сгущенный продукт после вакуум-выпарного аппарата непрерывного действия с помощью специального насоса можно направлять непосредственно на сушку.

Сушильные установки перед подачей продукта подготавливают:

• распылительные сушилки — прогревают камеру 15—20 мин, распыляют 5—7 мин горячую воду;

• контактные — прогревают, пропуская горячую воду.

Основным показателем, по которому контролируют режим сушки, является температура входящего и выходящего воздуха.

8.3.1. Молоко цельное сухое

По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям молоко цельное сухое должно отвечать требованиям действующего на него стандарта. Массовые доли влаги (%), кислотности (°Т), нормируются в зависимости от способа сушки и вида тары. В герметически упакованном продукте распылительной сушки массовая доля влаги не должна превышать 4%. Растворимость продукта высшего сорта распылительной сушки, упакованного в потребительскую тару, не более 0,2 см3 сырого осадка. Вне зависимости от способа сушки, вида тары и сорта нормируются массовая доля жира (не менее 20% и не более 25%), чистота продукта (не ниже второй группы), содержание солей тяжелых металлов. Слабый кормовой привкус и отдельные пригорелые частицы не допускаются в продукте высшего сорта. Не допускаются: