Естественный антиокислитель — кверцетин. Он широко распространен в растительном мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин-3,5,7,3,4- пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) желтый кристаллический порошок без запаха и вкуса. додецилгаллат (лаурилгаллат) — сложный эфир додецилового спирта и 2,3,5-триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5—97° С. Кристаллическое вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.

Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое качество (в/с) в течение б месяцев хранения при температуре 37° С, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01% к массе жира.

В настоящее время остро стоит проблема снижения энергопотребления используемых в этом производстве процессов, что является одним из решающих факторов для повышения рентабельность. Рекомендуется модернизация широко распространенных в России и странах СНГ сушилок молока типа РСМ-50, РС-1000, РС-1ОООА, ВРА-4 (АО , Словакия) ( рис. 8.5).

Предусматривается установка в нижней конусной части сушильной камеры дополнительного устройства, в котором можно проводить досушку частиц продукта в псевдоожиженном (<кипящем>) слое — двухстадийный процесс сушки. Дооснащение сушилок виброаппаратами для досушки и охлаждения готового продукта — трехстадийный процесс. Оснащение сушильной камеры системой обдува ее стенок воздухом для уменьшения налипания на них частиц продукта («воздушная метла>). Установка дополнительных фильтров для очистки отработанного в сушилке воздуха от мелких частиц продукта. Оснащение сушилок системой бункерного хранения готового продукта, фасовочным оборудованием, системой смешивания — для получения многокомпонентных продуктов.