Особенностью технологии является подготовка компонентов: солей-стабилизаторов, сахара, крахмала, какао, кофе, агара или агароида.

В целях улучшения консистенции мороженого в нормализованную смесь перед сгущением вносят соли-стабилизаторы: фосфорнокисльтй двузамещенный натрий или лимоннокислый трехзамещенный натрий  в количестве 0,4% по отношению к массе сухой смеси в виде 25 %-ного водного раствора.

Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровой рубашкой. Раствор сахара нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат.

В производстве сухих смесей для сливочного мороженого и пудинга сахар-песок просеивают, размалывают до консистенции сахарной пудры и вместе с крахмалом в виде слоя в 1—2 см обрабатывают бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.

Сахар можно вносить различными способами:

• в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира <Домашний>, сливочно-белкового мороженого);

• в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и сливочно-белкового мороженого);

• комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного мороженого) часть сахара (20%) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.

Картофельный или кукурузный желирующий крахмал заваривают в ванне длительной пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95° С. Суспензию крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции. Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95° С и постоянном перемешивании. Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.