Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты — не более 21° Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением — при температуре 85—87° С с выдержкой 10 с; сгущение — до 38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более б месяцев.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5—4,0 раза (плотность 1070—1090 кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кгм3.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15—20° С. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленных сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.

8.3.4. Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга)

Технологическая схема производства сухих смесей для мороженого представлена на рис. 8.7.

Приемка и подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием проводятся так же, как и при выработке сухих молочных продуктов. Затем нормализованное молоко сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 36—37%, добавляют сахарный сироп и продолжают процесс до массовой доли сухих веществ 46—48%. В процессе производства сухой смеси для сливочного мороженого и пудинга с использованиём сахарной рафинадной пудры сгущение ведут без сахара до массовой доли сухих веществ 40—43% с последующими сушкой и механическим смешиванием.