Вопросы для самоконтроля

1.        Какие виды холодильной обработки применяют для мясного сырья?

2.        Каким образом осуществляют охлаждение и подмораживание мяса и другого сырья?

3.        Какие существуют способы замораживания мясного сырья?

4.        Охарактеризуйте процесс и способы размораживания мясного сырья с точки зрения его качества.

5.        Каким образом осуществляют первичную и холодильную обработку субпродуктов?

6.        Каким способом консервируют специальное сырье?

7.        Приведите последовательность технологических операций переработки крови на пищевые цели. Чем отличается данная схема от схемы переработки крови на технические цели?

8.        Приведите последовательность технологических операций обработки кишок.

9.        Каким образом консервируют жиросырье?

10.   Приведите классификацию куриных яиц в зависимости от продолжительности хранения.

3.3. Технология переработки скота и птицы

3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота

Векторная схема переработки крупного и мелкого рогатого скота представлена на рис. 16.

Радиус доставки животных, предназначенных для убоя, не должен превышать 50 км, чтобы предотвратить ухудшение качества мяса вследствие стресса после длительной транспортировки.

Животных обездвиживают путем электрооглушения в специальных боксах.

На стадии забеловки проводят отделение части шкуры вручную. При нутровке вынимают внутренние органы и далее проводят распиловку туш на полутуши вдоль позвоночника, отступив от позвоночника в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При проведении сухого туалета вынимают почки и зачищают тушу от загрязнений. Мокрый туалет мяса подразумевает промывание внутренней и наружной полости полутуши теплой водой.