↓

Электрооглушение

↓

Убой и обескровливание

↓

Удаление оперения

↓

Потрошение или полупотрошение

↓

Охлаждение

↓

Сортировка и клеймение

↓

Упаковывание

Рис. 17. Векторная схема переработки птицы

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы аналогична схеме переработки птицы, но добавляется стадия воскования после снятия оперения.

Птицу погружают в специальные ванны с паровым обогревом в расплавленную восковую массу. Погружение осуществляется двукратное:

- в первой ванне температура массы составляет 62-65 °С, тушки погружают на 3-6 сек;

- во второй ванне температура восковой массы 52-54 °С, продолжительность погружения 3-6 сек.

Затем тушки охлаждают водой температурой 4 °С в течение 90-120 сек и подают в перосъемные машины для удаления воскового слоя. Опалке водоплавающую птицу не подвергают, чтобы предотвратить плавление подкожного жира.

Вопросы для самоконтроля

1.        Приведите последовательность технологических операций переработки крупного и мелкого рогатого скота.

2.        Что понимают под забеловкой и нутровкой туш?

3.        Как производят распиловку туш на полутуши при переработке рогатого скота?

4.        Каким образом осуществляют туалет полутуш?

5.        По каким схемам производят переработку свиней?

6.        В чем отличия переработки свиней в шкуре от обработки свиней методом крупонирования?

7.        При каких параметрах процесса осуществляют шпарку туш свиней?

8.        Каким образом перерабатывают не водоплавающую птицу?

9.        Какие технологические особенности существуют в схеме переработки водоплавающей птицы?