10.   При каких параметрах процесса осуществляют шпарку птицы при снятии оперения?

3.4. Производство колбасных и соленых изделий

3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Ассортимент колбасного производства включает в себя вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и копченые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы и студни, паштеты.

Колбасы - это изделия из измельченного мясного сырья, выдержанного в посоле, набитого в оболочку и подвергшегося термообработке. Колбасы имеют розовую окраску, приятный запах специй, пряностей и дыма и определенную консистенцию.

Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо. Мясо должно быть получено от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений, температурой не выше -1 °С. В колбасном производстве используют также субпродукты и продукты переработки крови.

В качестве дополнительного сырья применяют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый концентрат, специи и пряности. Для формования колбасных изделий применяют кишечные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки должны быть стандартного размера и диаметра, достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас). Для посола используют пищевую соль не ниже 1-го сорта без примесей и запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей. Для стабилизации окраски изделий применяют нитрит натрия с содержанием нитрита не менее 96 %.

3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов

Векторная схема производства колбас, сосисок и сарделек представлена на рис. 18.

Для выработки вареных колбас используется говядина и свинина в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для выработки других видов колбас - в охлажденном и размороженном состоянии.