|
Прием сырья и взвешивание ↓ Туалет сырья ↓ Разделка полутуш на отрубы ↓ Обвалка и жиловка мяса ↓ Измельчение ↓ Перемешивание мяса с солью ↓ Выдержка мяса в посоле ↓ Составление фарша ↓ Набивка в оболочку (шприцевание) ↓ Осадка ↓ Термообработка ↓ Охлаждение ↓ Сушка ↓ Хранение и реализация Рис. 18. Векторная схема производства колбас, сосисок и сарделек Туалет сырья - это зачистка полутуш от загрязнений, срезание
клейма. Мокрый туалет (промывка мяса водой) проводится для размороженного мяса. Обвалка - это
отделение мяса от кости (производится вручную на столах). Жиловка - это выделение
крупных включений соединительной ткани, хрящей и сухожилий. Говядину жилуют на
три сорта: высший (без видимых включений
соединительной ткани), 1-й сорт (до 6 % соединительной ткани), 2-й сорт (до 20
% соединительной ткани). Свинину жилуют на мясную, полужирную и жирную в
зависимости от содержания внутримышечного жира: мясная - до 20 % жира, полужирная
- 20-50 %, жирная - более 50 %. Измельчение. Степень измельчения мяса зависит от вида колбасы. Для
вареных колбас, сосисок и сарделек кусочки мяса имеют размер 2- Перемешивание мяса с солью осуществляется в мешалках. Количество добавляемой
соли зависит от вида изделия: для вареных и полукопченых колбас, сосисок,
сарделек - до 3 %, для сырокопченых - 4,5 % к весу мяса. Посол. Цель - придание продукту необходимых технологических
свойств (цвет, вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиологической
порчи. Существуют следующие методы посола. Мокрый посол - погружение мяса в
раствор посолочных веществ. Этот метод применяют при производстве копченостей, сырокопченых
колбас при измельчении мяса после посола в кусках массой |
