Осадка - это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Цель - устранение пустот в батоне, подсушивание оболочки. Процесс проводят в специальных камерах при определенной температуре. Вареные колбасы, сосиски, сардельки подвергают кратковременной осадке 2-4 часа, полукопченые - 4-6 час, варено-копченые - 24-48 час. Температура процесса осадки составляет 0-4 °С. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 сут) при температуре 2-4 °С.

Последующие технологические стадии производства имеют некоторые отличительные особенности в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Вареные колбасы. Тепловая обработка осуществляется в несколько стадий:

1) обжарка (обработка колбас дымовоздушной смесью) при температуре 50-120 °С в течение 60-180 мин;

2) варка влажным паром при температуре 80 °С в течение 60-180 мин, температура в центре батона должна быть 70-72 °С;

3) охлаждение водой до температуры в центре батона 40 °С.

Затем изделия подвергают охлаждению на воздухе до температуры 8 °С в течение 4-8 час. Хранят колбасы при 8 °С, срок реализации составляет 48-72 часа.

Сосиски, сардельки. Стадии тепловой обработки:

1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 30-60 мин;

2) варка при температуре 80-85 °С в течение 10-30 мин;

3) охлаждение изделий на воздухе до 8 °С в течение 4-6 час.

Хранят изделия при температуре 8 °С, срок реализации составляет 48 час.

Полукопченые колбасы. Стадии тепловой обработки:

1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 60-90 мин;

2) варка при температуре пара 75-80 °С в течение 60-90 мин;

3) охлаждение 2-3 часа;

4) копчение при температуре коптильного дыма 35-50 °С, продолжительность копчения составляет 12-24 часа;

5) сушка на воздухе при температуре 12 °С 2-3 сут. 

Хранят колбасы при 12 °С, срок реализации изделий 10 сут.

Обжарка и варка проводятся в обжарочных камерах, куда поочередно подаются дымовоздушная смесь и пар. Для копчения используют термоагрегаты, универсальные камеры или автокоптилки.