Ливерные колбасы подвергаются только варке влажным паром при температуре 80-85 °С в течение 60-180 мин, затем колбасы охлаждают до 8 °С. Срок реализации изделий составляет 24 часа.

Кровяные колбасы. В состав кровяных колбас входит кровь пищевая, стабилизированная хлоридом натрия, шпик, крупы, субпродукты. Все компоненты перемешивают в мешалке, фарш шприцуется в натуральную оболочку, вяжется и подвергается варке аналогично ливерным колбасам. Кровяные колбасы не подлежат длительному хранению.

Сырокопченые колбасы как таковой тепловой обработке не подвергаются. После осадки проводят холодное копчение при температуре коптильного дыма 18-22 °С, продолжительность копчения составляет 2-5 сут. Далее колбасы подвергают сушке при 10-12 °С 25-30 сут. В это время происходит изменение микрофлоры мяса, развиваются молочнокислые бактерии, подавляются гнилостные, формируется очень плотная консистенция. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С, срок реализации изделий составляет 4 мес.

Производство соленых изделий. Соленые изделия - это продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной или крупноизмельченной структурой. В производстве используют говядину, свинину, баранину, конину. К соленым изделиям с неразрушенной структурой мяса относится окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме. Крупноизмельченную структуру имеет ветчина в оболочке, бекон, буженина. Ассортимент соленых изделий включает также ребра копченые, шпик соленый или копченый, рулеты, балык. Пример технологической схемы производства соленых бескостных изделий представлен на рис. 19.

При разделке полутуш говядины на отдельные отрубы на производство соленостей используют наиболее ценные части (тазобедренный, поясничный, спинной отрубы и грудинка). Свинину разделывают так, что до 75 % туши можно направить на производство копченостей. Менее ценные части (ножки, крестцовая часть, пашина, позвонки, жилованное мясо, обрезь, шпик) направляют в колбасный цех. После разделки производят обвалку и жиловку мяса. В результате получают куски мяса массой до 500 г.