3.        Приведите последовательность технологических стадий приготовления кол-басных изделий.

4.        Каким образом жилуют говядину и свинину в колбасном производстве?

5.        Какие процессы протекают при посоле мяса в производстве колбас?

6.        В какой последовательности осуществляют составление фарша для колбас?

7.        В чем заключаются особенности тепловой обработки различных видов колбасных изделий?

8.        Приведите последовательность технологических стадий приготовления соленых изделий.

9.        С какой целью производят массирование мяса в производстве соленых изделий?

10.   Какой тепловой обработке подвергают соленые изделия?

3.5. Производство пищевых животных жиров

3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья

Промышленность выпускает говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий жиры. Пищевые животные жиры применяют в кулинарных целях, для приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), а также для выработки консервов, колбасных и кондитерских изделий. Животные жиры также используют в производстве мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам, смазочных масел.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от здоровых животных. Жиросырье не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также посторонних тканей.

Говяжий жир-сырец должен иметь приятный запах в свежем или парном состоянии, плотную консистенцию, светло-желтый цвет, обусловленный наличием пигментов.

Бараний жир-сырец имеет матовый цвет и обладает специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.