|
Свиной жир-сырец должен иметь
плотную консистенцию, молочно-белый цвет, приятный вкус и запах. 3.5.2.
Технологические стадии производства Последовательность технологических
стадий производства пищевых животных жиров представлена на рис. 20. Сортировка и оборка сырья ↓ Предварительное измельчение и промывка ↓ Охлаждение ↓ Окончательное измельчение (или опиловка и дробление
кости) ↓ Извлечение жира ↓ Обработка шквары ↓ Очистка жира ↓ Охлаждение ↓ Упаковывание и реализация Рис. 20. Векторная схема производства пищевых животных жиров Сортировка и оборка. Сортировка мягкого и твердого жиросырья осуществляется
по видам животных и анатомическому признаку. Оборка - это удаление посторонних
тканей. Предварительное измельчение и промывка. Крупные куски режут на полоски шириной 35- Охлаждение. Цель стадии - предотвращение порчи в период
накопления перед вытопкой. Жиросырье охлаждают в чанах в воде (если сырье
промывали) при температуре 3-4 °С в течение 5-6 час. Затем жир раскладывают на
решетку для стекания воды. Свиной и бараний курдюк охлаждают воздухом температурой
3-4 °С в течение 16-24 час в специальных
камерах. Окончательное измельчение. Цель - более полное и быстрое извлечение жира из
жировой ткани в процессе вытопки. Для мягкого жиросырья применяют механическое
измельчение с помощью волчков, дезинтеграторов, центробежных машин и специальных
мельниц. Опиловка и дробление кости. Применяют костедробильные машины, силовые
измельчители или молотковые дробилки. Трубчатые кости измельчают дисковой
пилой. Извлечение жира. Применяют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный),
электроимпульсный и вибрационный методы. Вытопка - это извлечение жира посредством нагрева мокрым или
сухим способами. При мокром способе жиросырье находится в контакте с водой или
острым паром, при сухом - жир-сырец нагревают через контактную поверхность
(паровую рубашку). Вытопку используют для выработки пищевых жиров из мягкого
сырья. Вытопка жира может проводиться в аппаратах периодического действия - в
открытых котлах при атмосферном давлении, в автоклавах под избыточным давлением
или под вакуумом, а также непрерывно на специальных установках. |
