3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре

В производстве консервов используют мясо животных и птицы, субпродукты, кровь и ее фракции, жир, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, растительное сырье и жиры, посолочные ингредиенты, технологические добавки, желатин.

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых, зрелых животных. Используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо, без костей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез. Возможно применение условно годного мяса с разрешения ветеринарной экспертизы.

Субпродукты используют от крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Требования к качеству субпродуктов аналогичны требованиям, предъявляемым к мясу. Кровь применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную от крупного рогатого скота. Используют также плазму и сыворотку крови, полученные от здоровых животных. Кровяные компоненты добавляют в качестве белкового обогатителя или взамен части мясного сырья. Жир применяют топленый говяжий, свиной, бараний, костный, а также жир-сырец, без признаков порчи и прогорклости.

Применяемые молочные продукты (цельное, натуральное, сухое, обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, казеинат натрия), а также яйцепродукты должны быть высокого качества и удовлетворять требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Из растительного сырья применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), овощи (картофель, морковь, капуста, томатопродукты). Используемое сырье не должно иметь посторонних привкусов, запахов, прогорклости, склеенных зерен, насекомых, примесей. Качественные показатели сырья должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.

Некоторые из применяемых специй содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому их нужно предварительно стерилизовать.