Качество используемых в производстве консервов посолочных ингредиентов и технологических добавок (поваренная соль, нитрит натрия, витамин С, аскорбинат натрия, сахар, фосфаты калия и натрия) определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Из растительных жиров используют рафинированное подсолнечное и оливковое масло для обжарки.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару. Основные требования к таре - это герметичность, коррозионная стойкость, гигиеничность, большая теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальная масса, низкая стоимость.

3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции

Последовательность технологических стадий приготовления мясных консервов на примере натурально-кусковых консервов («Гуляш», «Говядина тушеная», «Мясо в соусе») представлена на рис. 21.

Приемка сырья

↓

Разделка

↓

Обвалка, жиловка

↓

Нарезание на куски

↓

Добавление ингредиентов, перемешивание,

предварительная термообработка

(если это предусмотрено рецептурой)

↓

Порционирование, взвешивание

↓

Закатка, маркировка, проверка герметичности

↓

Стерилизация или пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Сортировка

↓

Хранение

Рис. 21. Векторная схема производства натурально-кусковых консервов

Нарезание сырья на куски производится вручную. Получают кусочки массой от 30 до 200 г. Перемешивание сырья и ингредиентов лучше проводить под вакуумом, чтобы избежать окислительных процессов. В производстве консервов применяют следующие виды термообработки: бланширование (кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или на пару), обжарку, копчение и обжарку, варку. Режимы тепловой обработки и используемое оборудование аналогичны применяемым в колбасном производстве. Проверка герметичности упаковки производится визуально или в водяной контрольной ванне. Для этой цели используют также воздушные и воздушно-водяные тестеры.