Цель стадии стерилизации - уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Существуют следующие способы стерилизации:

1. Стерилизация в электромагнитном поле токами высоких (10³-10¹⁰ Гц) и сверхвысоких (430-2500 МГц) частот. Метод применяется для продуктов в полимерной или стеклянной таре. Тепло образуется внутри самих клеток под действием электрического тока.

2. Стерилизация ионизирующим облучением (катодные, рентгеновские и гамма-лучи). Продолжительность процесса составляет несколько секунд. Метод применяется для продуктов в любой упаковке. Однако имеет недостаток - продукт получается сырым и требует дополнительного доведения до готовности путем нагрева.

3. Стерилизация горячим воздухом температурой 120 °С. Применяют специальные аппараты, в которых банки передвигаются с помощью конвейера или транспортера.

4. Стерилизация в автоклавах периодического действия при помощи пара или горячей воды (температура 114-125 °С). Процесс осуществляется под давлением. Обрабатывают продукты в любой таре.

5. Стерилизация в стерилизаторах непрерывного действия при помощи воды (температурой 120 °С). В них же осуществляется процесс последующего охлаждения банок до 40-50 °С.

Цель стадии пастеризации - уничтожение вегетативной микрофлоры. Продуктами пастеризации являются «полуконсервы», которые могут храниться в течение года при температуре ниже 15 °С. Пастеризацию осуществляют в автоклавах следующим образом. Прогревают банки при температуре 100 °С в течение 15 мин, затем температуру снижают до 80 °С в течение 15 мин и проводят собственно пастеризацию при этой температуре в течение 80-110 мин. Далее продукт охлаждают до 20 °С 65-80 мин. С целью повышения микробиологической стабильности применяют тиндализацию - многократную пастеризацию (2-3 раза с интервалом 20-28 час).

Цель стадии сортировки - обнаружение негерметичных, бракованных банок. Допускается незначительная помятость жестяных банок.