Готовые консервы хранят в темных помещениях при температуре 0-4 °С в течение 1-2 лет.

Показатели качества. Качество и количество составных частей консервов регламентируется рецептурой и соответствующим ГОСТом. Органолептические показатели должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах и металлический привкус не допускаются. В готовом продукте не допускаются следы свинца. Количество олова, переходящего из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Она должна быть герметичной, не иметь деформации и пятен ржавчины, стеклянная - без трещин и сколов. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью споро- и неспорообразующих микроорганизмов.

Вопросы для самоконтроля

1.        Приведите характеристику ассортимента выпускаемых мясных консервов.

2.        Какие требования предъявляют к качеству сырья и вспомогательным материалам в производстве мясных консервов?

3.        Приведите последовательность технологических операций приготовления натурально-кусковых мясных консервов.

4.        Какие виды тепловой обработки применяют в технологии мясных консервов? Какова цель такой обработки?

5.        Как оценивают качество готовой консервной продукции?

3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов

3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности выпускают фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые вторые блюда.

Схема производства фасованного мяса включает следующие стадии. Проводят разделение и распиловку туш, полутуш, четвертин на отрубы по сортам с помощью ленточных пил. Далее отрубы распиливают на порции, взвешивают и доводят до стандартной массы (250, 500, 1000 г ± 1 % с наличием не более двух довесков; допускается нестандартная масса одним куском 400-1000 г). Готовые продукты упаковывают и отправляют на реализацию. Для выработки используют говядину, телятину, баранину, свинину. Субпродукты фасуют практически все, за исключением мясной обрези, мяса пищевода, селезенки, трахеи, свиного желудка. Мясо и субпродукты перерабатывают в охлажденном состоянии.