Вопросы для самоконтроля

1.        Назовите признаки пищевого продукта, определяющие его ценность.

2.        Приведите классификацию пищевых производств.

3.        Каковы особенности технологий пищевых продуктов?

4.        На какие виды подразделяют пищевые отрасли в зависимости от вида сырья и способа воздействия на него?

5.        На какие виды подразделяют пищевые производства по способу получения целевого продукта?

6.        Какие стадии выделяют в структуре технологической линии?

7.        На какие основные группы подразделяются технологические линии производства пищевых продуктов? В чем особенность структуры предприятий первой группы?

8.        Каковы особенности структуры пищевых производств второй группы?

9.        В чем особенность структуры линии предприятий третьей группы?

10.   Каковы основные цели технологического и организационно-экономичес-кого уровней управления предприятием?

1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две основные группы - группу органических и группу минеральных веществ. К первой группе относятся белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты. Ко второй группе пищевых веществ относятся вода, макро- и микроэлементы.

1.2.1. Белки

Белки (или пептиды) - это азотистые соединения. В их состав входит углерод (С), водород (Н), кислород (О), азот (N) и сера (S). Содержание этих компонентов в отдельных белковых веществах изменяется незначительно: С - 51,0…55,0 %; Н - 6,5…6,7 %; О - 21,5…23,5 %; N - 15,0…18,6 %; S - 0,3…2,5 %.