В рецептуру замороженных рубленых полуфабрикатов (фрикадельки, пельмени и др.) включают мясную обрезь, мясо голов и пищевода, вареные рубец и свиной желудок, белковый стабилизатор, сыворотку и плазму крови, жиросырье, молочные продукты, яйцепродукты, соль и специи. Схема производства состоит из следующих стадий: подготовки сырья, измельчения (приготовления теста), формования, замораживания, упаковки и маркировки.

3.7.2. Приготовление яйцепродуктов

Ассортимент яйцепродуктов включает в себя следующие наименования: меланж яичный мороженый (смесь белка и желтка), белок яичный мороженый и сухой, желток яичный мороженый и сухой, яичный порошок. В качестве сырья используют свежие и холодильниковые яйца, сахар (от 5 до 50 %), соль (до 1,5 %). Технологическая схема производства состоит из стадий, представленных на рис. 22.

Сырье сортируют по качеству, при сортировке отбирают грязные яйца, их обрабатывают в ваннах с 0,2%-м раствором щелочи при температуре 25-30 °С в течение 10 мин. Санитарная обработка включает следующие операции: мойку 0,2%-м раствором щелочи при температуре 30-40 °С специальными щетками, обсушку воздухом, дезинфекцию ультрафиолетовыми лучами 30 сек либо хлоркой.

Приемка и сортировка сырья

↓

Санитарная обработка на конвейере

↓

Разбивание яиц

↓

Фильтрация и перемешивание

↓

Пастеризация

↓

                          _______Охлаждение яичной массы__________________

                         ↓                                         ↓  разморож. продукты              ↓

Фасование →  →   →   Замораживание    →      →      →   Сушка

                     ↓                                                    ↓                                                          ↓

       Хранение                                         Упаковка, маркировка и хранение