Рис. 22. Векторная схема приготовления яйцепродуктов

Разбивание яиц проводят с помощью специальных яйцеразбивочных машин, в которых можно разделить белок и желток. Для тепловой обработки яичной массы применяют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Вначале массу подогревают до температуры 60-62 °С в течение 4 сек, затем выдерживают при этой температуре 20 мин. Применяют также более жесткий режим обработки - смесь нагревают до температуры 64-65 °С в течение 3-5 мин.

После охлаждения яичная масса поступает на фасование либо смесь консервируют с помощью замораживания или сушки. Замораживание проводят либо в морозильных камерах воздухом при температуре -23 °С в течение 48 час, при этом температура продукта снижается до -6…-10 °С; либо в генераторе чешуйчатого продукта кондуктивным методом. Перед процессом высушивания яичную массу предварительно концентрируют до массовой доли сухих веществ  42-45,5 %. Далее массу сушат распылительным способом или в виброкипящем слое с помощью инертного материала.

Замороженные яичные продукты хранят при температуре -18 °С до 15 мес.; сухие продукты - при температуре 20 °С до 6 мес. либо при температуре 2 °С до 2 лет.

Показатели качества готовых продуктов. Меланж должен иметь следующие физико-химические показатели: влага - не более 75 %, жир - не менее 10 %, белковые вещества - не менее 10 %, рН - не менее 7, кислотность - не более 15 °Т. Не допускаются следы свинца, а также наличие патогенных и гнилостных микроорганизмов. Регламентируются также органолептические показатели.

Показатели сухих яйцепродуктов должны отвечать следующим требованиям: содержание влаги - 6-8 %, растворимость - не менее 85 %, кислотность - не более 10 °Т, титр бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - не ниже 0,1. Регламентируются также органолептические показатели и химический состав.

Вопросы для самоконтроля