1.        Приведите схему производства фасованного мяса и субпродуктов.

2.        Какие виды полуфабрикатов выпускают предприятия? Приведите схемы производства.

3.        Приведите схемы производства быстрозамороженных вторых блюд.

4.        Приведите последовательность технологических операций производства яйцепродуктов. По каким показателям оценивают качество готовых продуктов?

5.        Какие виды термической обработки применяют в производстве яйцепродуктов?

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1. Технология соленых рыботоваров

4.1.1. Основы процесса посола рыбы

Цель посола рыбных продуктов - это подавление процессов автолиза и жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, увеличение срока хранения рыбы и рыбных продуктов.

Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. В среде создается высокое осмотическое давление, при этом некоторые микроорганизмы испытывают недостаток влаги, обезвоживаются и прекращают свою жизнедеятельность. Однако посол не позволяет получить полностью стерильный продукт. У солеустойчивых микроорганизмов лишь замедляется процесс жизнедеятельности.

При посоле протекают процессы диффузии и осмоса.

Примечание. Под диффузией понимают самопроизвольное проникновение соприкасающихся жидкостей друг в друга до тех пор, пока не получится однородная смесь. Под осмосом понимают диффузию растворителя через полупроницаемую перегородку.

Оболочки клеток животных представляют собой своеобразные перегородки с различной проницаемостью для растворенных веществ. Они могут быть как полупроницаемыми, так и полностью проницаемыми. В клетках содержится клеточный сок, который является слабым раствором различных веществ. При погружении отдельной клетки в концентрированный раствор соли получается система - концентрированный раствор и слабый раствор, разделенные перегородкой. В такой системе может иметь место или только осмос, если оболочка полупроницаемая, или диффузия и осмос, если оболочка проницаема и для растворенных веществ.