При посоле рыбных продуктов протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток и диффузия соли из внешнего раствора в ткань и распределение в клеточном соке. Кроме того, происходит диффузия из тканей рыб некоторых органических соединений, преимущественно белковых веществ и продуктов их распада. Следствием этого процесса является изменение окраски продукта - от бесцветной до красно-бурой.

При посоле рыбы протекают следующие процессы:

1. Изменение веса рыбы. Здесь возможны два варианта:

1-й вариант - уменьшение веса. При обычных условиях посола (с использованием насыщенных рассолов) происходит извлечение воды и части органических соединений из тканей и, как следствие, уменьшение веса рыбы - М < 0.

                                              М = С – В – О,                                                   (4)

где М - общее изменение веса рыбы;

С - вес соли, поступившей в ткани;

В - вес теряемой воды;

О - вес теряемых органических веществ тканей;

2-й вариант - увеличение веса рыбы. При незначительной концентрации окружающего рыбу рассола происходит увеличение воды в тканях. Это вызвано набуханием белков тканей в ненасыщенных растворах соли. В данном случае М > 0.

                                                М = С + В – О                                                  (5)

2. Накопление тузлука. Тузлук - это раствор соли при посоле рыбы. Этот процесс наблюдается при посоле рыбы сухим способом. При контакте сухой соли с рыбой происходит растворение кристаллов соли в пленочной влаге, образуется раствор, который содержит соль и органические вещества, перешедшие в раствор в результате диффузии. Таким образом, образуется так называемый натуральный тузлук.

3. Количественные изменения органических веществ. Происходит высаливание большей части растворимых белков, распад белков и жиров на более простые соединения, образование из них новых веществ. Происходит также диффузия из тканей в тузлук ряда растворимых соединений.