4. Качественные изменения белков и созревание. Под созреванием понимают процессы, приводящие к превращению рыбы в состояние, пригодное для непосредственного употребления без дополнительной кулинарной обработки. Мясо рыбы приобретает нежную сочную консистенцию, приятный вкус и аромат. Созревание протекает под воздействием собственных тканевых ферментов рыбы (автолиз). Возможно, в этом процессе принимают участие также ферменты солелюбивых микроорганизмов, присутствующих в тузлуке и соленой рыбе. Образующаяся характерная консистенция мяса соленой рыбы является следствием распада белковых веществ на более простые (аминокислоты и пептоны).

5. Изменение жира. Происходит расщепление нейтральной молекулы жира с образованием свободных жирных кислот. В этом процессе участвует собственный фермент тканей - липаза. Кроме того, поверхностный жир в присутствии кислорода подвергается окислению с образованием веществ, придающих неприятный запах и вкус и желтый оттенок на поверхности рыбы.

4.1.2. Техника посола

Для приготовления соленых товаров используется сельдь, килька, семга, лососевые. Осетровые, кефаль, лещ обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления. Тресковые солят редко, только по заказу или при невозможности обеспечить другой вид обработки данной рыбы. Существуют практически непригодные или малопригодные для посола виды рыб - камбала, навага и др.

Для посола используется свежая рыба - живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.

Поваренная соль в чистом виде (ΝаСl) содержит 39,34 % Νа, 60,66 % Сl. Природная соль содержит влагу до 5 % и примеси в количестве до 2 %. В основном это соли кальция и магния и нерастворимые примеси.

Технологическая схема производства соленой рыбы включает операции, представленные на рис. 23.

Разделка рыбы

↓

Мойка

↓

Дренирование (стекание воды)