↓ Посол ↓ Уборка рыбы ↓ Хранение Рис. 23. Векторная схема приготовления соленых рыботоваров При разделке рыбы преследуются следующие
цели: - удаление некоторых частей тела и несъедобных органов
рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и
т.д., кроме половых органов); - увеличение поверхности контакта рыбы с солью и
улучшение проницаемости ее для соли; - уменьшение толщины рыбы, т.е. сокращение длины пути
для диффундирующих частиц соли в ткани. Разделке подвергается почти вся крупная рыба и рыба
средних размеров. Различают три способа разделки рыбы: потрошение, пластование
и филетирование. Потрошеная рыба называется «колодка поротая». При разделке
потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную, потрошеную
семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласт с головой, пласт
обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе
(рис. 24). Рис.
24. Варианты разделки рыбы: А - полупласт; Б - пласт; В -
клипфиск После разделки рыбу быстро промывают водой
температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками. Существует три способа посола:
сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу
перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на
поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы,
протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых,
тресковых рыб. При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее
приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для
предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение
тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб. При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в
рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество
рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот
способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб. |