В зависимости от условий посола различают чановый, бочковой и столовый посол. Посол в чанах различной емкости (до 15 т) позволяет быстро посолить значительное количество рыбы при эффективном использовании производственных площадей. При этом имеются следующие недостатки: разные условия посола в разных слоях рыбы, слеживание верхних слоев рыбы, как следствие этого необходимость перевалки соленой рыбы. При бочковом посоле эти недостатки устраняются вследствие малой вместимости бочек. Однако переработка большого количества рыбы требует значительных производственных площадей. Поэтому наиболее часто такой посол используется на малых предприятиях. Столовый посол используется на судах (траулерах) - рыбу укладывают в штабеля и пересыпают солью. Столовый посол тихоокеанских лососевых рыб запрещен.

В зависимости от температуры различают холодный и теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука не превышает 8-10 °С, начальная температура колеблется в пределах от -2 °С до 2 °С. Преимущества данного способа заключаются в следующем: сокращаются потери тканевой воды, замедляются процессы автолиза, что позволяет нормально насытить солью рыбу различной толщины. При теплом посоле температура рыбы и тузлука не должна превышать 15 °С, понижение начальной температуры не производится. Преимущество данного способа заключаются в сокращении продолжительности процесса посола по сравнению с холодным, однако имеют место существенные недостатки: при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т.д. Мясо рыбы при температуре около 20 °С приобретает привкус соленой рыбы после варки.

Все соленые рыботовары по содержанию соли разделены на три группы: слабосоленые - содержание соли 6-10 %, среднесоленые - более 10-14 %, крепкосоленые - более 14 %.

Дозировка соли при чановом посоле сельди колеблется от 20 до 28 % к весу рыбы, при бочковом посоле - от 18 до 20 %. Сроки посола сельди следующие: для слабосоленой - 4-7 сут, для среднесоленой - 6-12 сут, для крепкосоленой - более 12 сут.