При посоле лососевых рыб без охлаждения дозировка соли составляет 25 % к весу рыбы, продолжительность 7-12 сут; с охлаждением - дозировка соли 30-36 %, продолжительность посола 10-20 сут. Посол прерывают по достижении необходимого содержания соли в мясе рыбы.

Уборка соленой рыбы включает следующие операции:

- выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды;

- мойку слабым раствором соли (10-15 %), причем разделанную рыбу моют поштучно, неразделанную - общей массой;

- сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли;

- укладку в тару и упаковку.

4.1.3. Пряный посол и маринование

Под пряным посолом понимают посол, при котором наряду с солью рыба подвергается воздействию сахара и пряностей.

Под маринованием понимают такую технологическую обработку, при которой рыба подвергается воздействию соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

В качестве пряно-ароматического сырья используют: перец черный, перец душистый, перец красный, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, мяту, шафран и др.  Основными действующими веществами пряностей являются эфирные масла. Пряности предварительно размалывают, просеивают (кроме лаврового листа) и укупоривают в сухую, плотную, герметичную тару. Непосредственно перед производством пряности смешивают с солью и сахаром.

Для пряного посола и маринования используют сельдевые, анчоусовые и некоторые сиговые рыбы в свежем, мороженом и соленом состоянии.

Пряный посол осуществляют в бочках, в жестяных или стеклянных герметично укупоренных банках.

Посол в бочках (свежей и мороженой рыбы после размораживания) включает следующие технологические операции.

Мелкую рыбу очищают от чешуи, промывают водой, дают стечь воде, укладывают в ящики. Затем рыбу пересыпают пряно-соляной смесью рассчитанной дозировки. Из ящиков рыбу ссыпают в бочки и оставляют на 12-24 часа в покое для выделения тузлука и оседания рыбы. Образовавшийся тузлук сливают, докладывают рыбу, при необходимости доливают тузлуком и укупоривают. Оставляют для просаливания и созревания.