Посол в банках проводят в следующей последовательности. Очищенную и рассортированную рыбу укладывают в банки взаимно перекрещивающимися рядами и пересыпают пряно-соляной смесью. Оставляют в покое 12-24 часа, затем закатывают и направляют на досаливание и созревание.

Досаливание и созревание рыбы происходит в холодильных камерах при температуре 2…-2 °С в течение нескольких недель.

Готовую рыбу переупаковывают в банки, заливая ее чистым пряным тузлуком с добавлением антисептика (бензойнокислый натрий).

Пряную сельдь готовят из соленого полуфабриката бочковым способом. Среднесоленую и крепкосоленую сельдь предварительно отмачивают до содержания соли в мясе 7-12 %.

Для маринования используют в основном сельдь в свежем или соленом виде.

Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого полуфабриката включает следующие операции.

Рассортированную соленую сельдь моют, подвергают потрошению. Потрошеную рыбу подвергают отмочке в уксусносоляном растворе, дают стечь излишкам жидкости и разделывают на филе, спинку, тушку или кусочки. Далее рыбу укладывают в тару и пересыпают пряностями. В случае переработки свежей сельди ее пересыпают пряно-соляной смесью. Затем тару заполняют заливкой. В качестве заливки используют пряно-уксусносоляную заливку, горчичную заливку или специальный соус. Тару укупоривают и передают на созревание. При созревании банки с рыбой периодически перекатывают. Температура хранения в период созревания составляет 7-10 °С, а для собственно созревшей продукции - 0-2 °С.

Вопросы для самоконтроля

1.        Какова цель посола рыбных продуктов?

2.        Какие процессы протекают в мясе рыбы во время посола?

3.        Какие количественные и качественные изменения протекают во время посола рыбы?

4.        Приведите последовательность технологических операций получения соленых рыботоваров.