5.        Приведите сравнительную характеристику способов посола рыбы.

6.        Что такое тузлук? Какой он бывает при посоле рыбы?

7.        Какие операции производят при уборке рыбы?

8.        Чем отличается пряный посол от маринования рыбы?

9.        Как производят пряный посол рыбы?

10.   Какова последовательность технологических стадий приготовления маринованных рыботоваров?

4.2. Технология икорных рыботоваров

4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры

Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол икринок сухой солью или в тузлуке при обычной или повышенной температуре (до 40 °С) в течение от 8 до 18 мин. В некоторых случаях посол завершается пастеризацией упакованной в банки икры или вялением (например, икры кефали). Пастеризацию банок с икрой осуществляют при температуре 60-65 °С в течение 1,5 час.

В РФ выпускаются икорные продукты из лососевых, осетровых, а также частиковых рыб (судак, вобла, кефаль и др.). Половые железы самок рыб называются ястыками. К моменту нереста связь икринок с соединительной тканью, а также содержание жировой ткани в ястыках существенно уменьшаются. Такие ястыки считаются дозревшими, и поэтому икринки могут быть легко отделены от соединительной пленки. В промышленности перерабатывают также и недозревшие ястыки частиковых и осетровых рыб.

При сухом посоле икры в соль добавляют антисептики, при тузлучном - антисептики вносят в соленую икру. В качестве антисептиков применяют:

- для икры лососевых - борные препараты (не более 0,3 % к весу рыбы) и уротропин (не более 0,1 %);

- для икры частиковых - селитру (не более 0,1 %);

- для икры осетровых - борные препараты в количестве не более 0,6 %.