|
Примечание. Уротропин - это продукт реакции между формалином и аммиаком. Партию зерна, перерабатываемую за один прием, называют
переделом. В зависимости от свежести
и качества зерна устанавливают дозировку соли и продолжительность посола. Чем
выше качество зерна, тем меньше концентрация соли и продолжительность посола, и
наоборот. Различают зернистую баночную, зернистую бочковую икру
и паюсную икру. Эти виды икры получают из зерен. Из ястыков получают ястычную икру. Зернистую баночную и зернистую бочковую икру получают
посолом сухой солью с добавлением или без антисептиков (сорт «Экстра» и высший
сорт икры осетровых). Паюсную икру получают посолом в подогретом тузлуке с последующим
отпрессовыванием и упаковыванием в банки и бочки. Икру лососевых рыб солят в
тузлуке температурой не более 15 °С. 4.2.2. Технологическая
схема приготовления икры Общая принципиальная схема производства икры включает
операции, представленные на рис. 25. Приемка сырья ↓ Выемка ястыков ↓ Сортировка и промывание ястыков ↓ Пробивка ястыков ↓ Сортировка икорного зерна ↓ Посол икры ↓ Дренирование икры ↓ Фасование Рис. 25. Векторная схема производства икры Выемка ястыков во избежание
автолиза производится немедленно после вылова рыбы. Ястыки сортируют, промывают
водой температурой не выше 5 °С и отправляют на пробивку. Пробивку ястыков
осуществляют на так называемой грохотке, представляющей собой совокупность
горизонтальных и наклонных металлических сит с различным размером ячеек от 7 до
|
