Подсушивание рыбы. Целью данной стадии является ускорение процесса копчения.

При холодном копчении рыбу подсушивают на вешалах на открытом воздухе или в специальных камерах с искусственной вентиляцией (при температуре воздуха 26-28 °С). В качестве топлива используют стружку. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо несколько уплотненным. При ускоренном способе холодного копчения подсушивание рыбы не производят.

При горячем копчении подсушку рыбы осуществляют в обычных коптильных печах при открытых на полное сечение дымоходах и поддувалах при температуре воздуха 75-80 °С. В качестве топлива используют дрова. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо отделяется от кости.

Копчение. В качестве топлива для получения коптильного дыма используют дуб, бук, осину, ольху, березу без коры. При горячем копчении в небольшом количестве добавляют хвойные породы - ель, сосну, пихту.

Холодное копчение. Температура дыма при холодном копчении не должна превышать 40 °С при копчении рыбы средней жирности и 25-30 °С при копчении жирной рыбы. В начальный период температуру в камере поддерживают на уровне 20-28 °С, затем постепенно увеличивают до нужной. Топливо используют в виде опилок и стружек, разложенных в кучки по полу камеры. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 сут в зависимости от вида рыбы и способа копчения. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, тело жесткое, на вкус рыба не должна быть сырой.

Балычные изделия готовят также холодным способом: температура в камере составляет 23-27 °С, продолжительность копчения 2-4 сут.

Горячее копчение. Температура дыма в камере находится в пределах 100-120 °С, продолжительность процесса составляет 2-6 час в зависимости от вида рыбы. В качестве топлива используют дрова, посыпанные опилками. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, рыба должна быть прокопчена до полного проваривания мяса и икры.