Существует способ горячего электрокопчения рыбы. При этом копчение рыбы происходит в течение 3-6 мин дымом при воздействии постоянного тока высокого напряжения (40-60 кВт). Затем рыба проваривается в течение 4-7 мин в особом индукторе токами высокой частоты (15-50 МГц).

Готовые рыботовары холодного копчения содержат воды не более 55 %, соли 8-12 %, рыба горячего копчения содержит воды 60-75 %, соли 1,5-3 %.

Приготовление вяленой рыбы включает следующие технологические операции (рис. 28).

Приемка сырья. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, в свежем или подсоленном виде с содержанием соли 3,5-6 %. Для выделения слизи свежую рыбу (вобла, лещ) подвергают выдержке со льдом или безо льда, затем тщательно моют водой.

Приемка сырья

↓

Разделка рыбы

↓

Мойка рыбы

↓

Сортировка рыбы по размерам

↓

Нанизывание рыбы на шпагат

↓

Посол рыбы

↓

Отмочка рыбы

↓

Развешивание рыбы

↓

Вяление

↓

Сортировка и упаковка готовой рыбы

Рис. 28. Векторная схема приготовления вяленых рыботоваров

Разделка рыбы. В целом виде обычно вялят воблу, тарань и другую рыбу по размерам не выше крупной. Применяются следующие виды разделки рыбы:

- зябреная рыба - с удаленными жабрами и частично внутренностями;

- потрошеная рыба;

- пласт;

- спинка, балычок;

- боковник для сома.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют смешанный посол с охлаждением или без него до содержания соли в мясе рыбы от 3,5 до 8 % в зависимости от вида рыбы.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу до содержания соли в мясе рыбы не более 6-7 %.

Рыбу развешивают на вешала или на клети.

Вяление. Вялят рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-30 °С. В обычных условиях рыбу вялят от 6 до 10 сут, при этом рыба созревает. При использовании сушильных камер, рыбу необходимо подвергнуть выдержке для созревания (до 10 сут).