Вопросы для самоконтроля

1.        В чем отличия сушеных рыботоваров от вяленых? Какие виды рыботоваров относятся к сушеным?

2.        Какие процессы протекают в мясе рыбы во время сушки при различных температурах?

3.        Какие процессы протекают во время вяления рыбы?

4.        Какие виды рыботоваров относятся к копченым? Каковы особенности каждой категории?

5.        Приведите последовательность технологических операций приготовления копченой рыбы.

6.        Какие виды посола применяют при производстве сушеной, копченой и вяленой рыбы?

7.        Приведите характеристику процесса копчения рыбы. Каким образом определяют готовность рыбы?

8.        С какой целью производят отмочку рыбы при приготовлении сушеных, вяленых и копченых рыботоваров?

9.        Приведите последовательность технологических операций приготовления сушеной рыбы. Каким образом определяют готовность рыбы?

10.   Как готовят вяленую рыбу? Каким образом определяют готовность рыбы?

ГЛАВА 5. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПО РАСЧЕТУ ПРОДУКТОВ

К основным технологическим понятиям относятся материальный и энергетический балансы и выход продукта.

При проектировании технологических линий выбор оптимального варианта возможен только при учете всего комплекса показателей технологической и экономической эффективности. Например, расчеты материальных технологических потоков должны сочетаться с энергетическими расчетами, т.к. снижение удельного расхода энергии бывает иногда решающим при выборе варианта технологического процесса.

Материальный и энергетические балансы составляют и для анализа работы существующих линий с целью определения расходов основного продукта и рабочих агентов на каждой технологической операции, расчета выхода, организации учета продукции, повышения ее качества, снижения себестоимости.