|
Материальный баланс выражает
закон сохранения массы вещества, согласно которому во всякой замкнутой системе
масса веществ, вступающих во взаимодействие, равна массе веществ, образующихся
в результате этого взаимодействия. Применительно к условиям пищевых производств
материальный баланс называют продуктовым расчетом и выполняют его на основе
тщательного химического анализа сырья и нормируемых потерь ценных компонентов.
Поскольку в производственных условиях в процессе обработки (переработки)
продукта кроме основной реакции происходят и побочные, то учитывают только
наиболее существенные превращения, т.е. продуктовый расчет имеет приближенный
характер. Продуктовый
расчет позволяет по заданной массе
сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, вторичного сырья и готовой
продукции и, наоборот, по заданной массе готовой продукции рассчитать потребную
массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и вторичного сырья. Результаты
продуктового расчета используются при определении объемов производства, потребностей
в электроэнергии, во вспомогательных материалах, воде и т.п., а также при
подборе технологического оборудования. Исходными данными для продуктового расчета служат: - ассортимент выпускаемой продукции; - распределение сырья на каждый вид продукции; - расчетный состав первичного и вторичного сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции; - нормы предельно допустимых потерь массы и
составляющих компонентов сырья при выработке продукции; - нормы расхода сырья и полуфабрикатов на выработку
готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь сырья и составляющих
компонентов на отдельных этапах производства. Продуктовый расчет ведется по формулам материального
баланса, рецептурам и нормам расхода сырья на 1 т с учетом соответствующих
потерь и расчетного состава. В расчетах используются понятия «теоретическая» и
«нормативная» масса сырья и полуфабрикатов. Под теоретической массой понимают
расход сырья (полуфабрикатов) на выработку готовой продукции без учета
предельно допустимых потерь составных частей сырья при его переработке. Под
нормативной массой - тот же расход с учетом потерь. |
