Моносахара играют важную роль в формировании сладкого вкуса пищевых продуктов, легко усваиваются организмом. В пищевых продуктах и сырье они находятся как в свободном виде, так и образуются в результате гидролиза полисахаридов. В процессе технологической обработки пищевого сырья могут вступать в химические взаимодействия с другими органическими соединениями, например с аминокислотами (реакция меланоидинообразования - при производстве топленого молока, при сушке солода и др.). Кроме того, служат энергетическим источником для микроорганизмов при различных видах брожения (спиртового, молочнокислого и др.).

Крахмал - наиболее распространенный в природе растительный углевод, состоящий из п-молекул глюкозы. Различают клубневый крахмал (картофельный) и зерновой (зерен злаков - кукурузы, пшеницы и др.). Крахмал не является химически индивидуальным веществом, он откладывается в клетках растений в виде зерен. В холодной воде крахмальные зерна набухают. При нагревании крахмальной суспензии в воде зерна крахмала набухают сильнее, и при достижении определенной температуры образуется очень вязкий раствор - клейстер. Это явление имеет место в производстве пива, спирта при приготовлении сусла.

Гликоген - углевод животного организма. При гидролизе гликогена образуется глюкоза. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих биохимических и физико-химических процессов, происходящих в мышечной ткани животного после убоя. Это очень важный процесс на стадии созревания мяса и мясных продуктов (колбасных, соленых изделий).

Клетчатка (целлюлоза) подобно крахмалу и гликогену при гидролизе дает только глюкозу. Не усваивается организмом человека. Относится к балластным веществам пищевого сырья и продуктов. Целлюлоза и гемицеллюлоза входят в состав зерновых оболочек и служат основой фильтрующего слоя при фильтровании сусла в процессе приготовления пива.