К наиболее важным технологическим свойствам белковых
веществ относятся следующие. Денатурация
- это изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не
сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться
повышением температуры, механическим или химическим воздействием, ультразвуком,
ионизирующим облучением и другими факторами. Денатурация белков играет важную
роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем
полуфабрикатов и готовых продуктов (хлеба, макаронных, кондитерских, колбасных
изделий, рыбных продуктов горячего копчения и др.). Коагуляция
- это осаждение белка в жидких средах под воздействием слабых кислот. Это
свойство белковых веществ положено в основу получения творога, кисломолочных
сыров. Набухание
обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам,
поглощать воду и при определенных условиях образовывать растворы, называемые
студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Студни и
клейковина обладают свойствами упругости и эластичности, пластичности и
ползучести, т.е. свойствами твердого и жидкого тела. Свойство набухания играет
большую роль в различных технологиях -
при замесе теста, в производстве кисломолочных продуктов, при созревании мяса,
в производстве зельцев и студней и др. Пенообразование - это способность белков образовывать в системе «жидкость - газ» эмульсии,
называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при
изготовлении многих кондитерских изделий, в пивоварении белки также
ответственны за пенообразование и пеностойкость пива. 1.2.2. Углеводы Углеводы - это самые распространенные в природе
органические вещества. Они состоят из углерода (С), водорода (Н) и кислорода
(О). Соотношение элементов в молекуле следующее: на один атом углерода приходится
одна молекула воды (отсюда и название углевод) С - 1, Н - 2, О - 1. Углеводы
подразделяются на два класса: моносахариды и полисахариды.
Полисахариды, в свою очередь, подразделяются на полисахариды 1-го порядка
(дисахариды, трисахариды, тетрасахариды) и полисахариды 2-го порядка, состоящие
из 5 и более (п) молекул моносахаров.
Наиболее распространенные моносахариды - это глюкоза, фруктоза, галактоза,
манноза; дисахариды - сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза
(крахмальный сахар), лактоза (молочный сахар). Из полисахаридов 2-го порядка
широко известны крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза,
слизи и др. |