Вода - важнейший компонент всех пищевых продуктов. Влажность сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов является одним из главных свойств материалов, определяющих их качество и оказывающих влияние на технологические процессы, а также на хранение.

Вода - это основная среда, в которой протекают все химические, а также биохимические реакции, при этом она является катализатором протекающих реакций. Вода выполняет транспортные функции в обмене веществ, играет важную роль в явлениях осмоса, диффузии, является хорошим проводником тепла.

Вода, входящая в состав пищевых продуктов, связана с сухими веществами различными силами. В зависимости от энергии, необходимой для удаления влаги из материала, всю влагу условно разделяют на свободную и связанную.

Свободной влагой называют влагу, которая имеет непрочную связь с продуктом и может быть удалена механическими способами (отжатием на прессах или под действием центробежной силы в центрифугах). Свободную влагу также легко можно удалить путем высушивания или вымораживания. Эта способность воды лежит в основе получения большинства пищевых продуктов (выпечка хлебобулочных изделий, получение сгущенного и сухого молока, производство кофе и др.). Свободная влага, являясь растворителем органических и неорганических соединений, участвует во всех биохимических процессах, протекающих при хранении и переработке продуктов.

Связанная влага по своим свойствам значительно отличается от свободной: она не замерзает при низких температурах (вплоть до -40 °С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не всегда удаляется при помощи высушивания и не доступна для микроорганизмов.

Минеральные вещества являются важным компонентом пищевых продуктов. Они не только присутствуют как естественная составная часть, но и попадают в продукты в ходе технологического процесса из оборудования, тары, упаковки при хранении и транспортировании, а также в качестве вкусовой добавки (поваренная соль). Содержащиеся в сырье и готовых продуктах минеральные вещества часто связаны с высокомолекулярными органическими веществами (белками, углеводами), а также частично находятся в виде солей различных кислот.