Минеральные вещества, концентрация которых в продукте невелика и измеряется в микрограммах на 100 г, принято называть микроэлементами (медь, цинк, молибден, кобальт, никель и др.). Минеральные вещества, концентрация которых измеряется в миллиграммах на 100 г, называются макроэлементами (калий, кальций, фосфор, железо, хлор и др.).

Минеральные вещества участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, способствуют установлению кислотно-щелочного равновесия. Важной функцией макроэлементов, таких как натрий, калий, хлор, является поддержание определенного осмотического давления, от которого зависит количество воды, удерживаемой внутри продукта.

Вопросы для самоконтроля

1.        Что такое белки? Какие вещества определяют полноценность белков?

2.        Приведите классификацию белков в зависимости от происхождения и растворимости. Приведите примеры.

3.        Что такое простые и сложные белки? Приведите примеры.

4.        Перечислите наиболее важные технологические свойства белков.

5.        Какие вещества называют углеводами?

6.        Приведите классификацию углеводов.

7.        Какую роль играют моносахариды в продуктах и технологии?

8.        Какова роль наиболее широко известных полисахаридов в пищевых производствах?

9.        Какие вещества называют липидами?

10.   Приведите классификацию липидов.

11.   Назовите существенные свойства жиров с точки зрения технологии.

12.   Приведите характеристику пищевых кислот и охарактеризуйте их роль в пищевых производствах.

13.   Что такое витамины? Какие изменения претерпевают витамины в процессе технологической обработки сырья и продуктов?