В основе получения кисломолочных напитков лежит процесс сквашивания молока, по характеру которого напитки условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения и смешанного - молочнокислого и спиртового.

К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (простокваша обыкновенная, ряженка, варенец), йогурт, напитки типа «Снежок», ацидофильное молоко и др. К продуктам смешанного брожения - кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Сырьем для получения кисломолочных напитков служит цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахта, сгущенное молоко, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего используют молоко других животных (овец, коз, кобыл). Некоторые напитки вырабатывают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и др.

Качество кисломолочных напитков зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (у стрептококковых - не более 80 °Т, палочковидных - 100 °Т).

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35 °С и термофильные, имеющие оптимальную температуру развития 40-45 °С.

Для придания продукту сметанообразной консистенции в закваску вводят сливочный стрептококк (оптимальная температура развития 30 °С). В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки, имеющие оптимальную температуру развития 25-30 °С. В процессе своей жизнедеятельности они кроме молочной кислоты образуют летучие кислоты, диоксид углерода, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции. Все эти микроорганизмы могут повышать кислотность продуктов до 80-120 °Т.

Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяют болгарскую и ацидофильную палочки с оптимальной температурой развития 40-45 °С и предельной кислотностью сквашивания молока до 200-300 °Т.