Показатели качества готовой сметаны должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52092. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет белый с кремовым оттенком. Некоторые физико-химические показатели качества сметаны представлены в табл. 2.

Таблица 2

Показатели качества сметаны

2.2.4. Производство творога

Творог - это белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

В состав творога входит 65-80 % воды, 14-18 % белков, 1,8-2,8 % лактозы, 1-1,2 % органических кислот, 0-18 % жира в зависимости от вида творога. Творог содержит значительное количество минеральных веществ, таких как Nа, К, Са, Р, Мg, Fе. Например, содержание Са²⁺ в молоке составляет примерно 120 мг/100 г, а в твороге - 150-164 мг/100 г; количество Р³⁺ в молоке составляет в среднем 90 мг/100 г, в твороге - 190-220 мг/100 г. Творог содержит больше витаминов, чем молоко, что обусловлено продуцированием витаминов микроорганизмами в процессе приготовления продукта. В нем содержатся витамины группы В, РР, С, А, β-каротин.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный 18%-й жирности, полужирный 9%-й жирности и нежирный. Кроме основных видов вырабатывают творог «Крестьянский», «Классический» 5%-й жирности, «Столовый» 2%-й жирности, диетический и др., а также большое разнообразие творожных изделий (творожные массы, сырки, десерты и т.д.).

Сырьем для производства творога служит свежее доброкачественное молоко цельное или обезжиренное кислотностью не более 20 °Т.

Производство творога осуществляется по традиционной и раздельной технологии.