По методу образования сгустка различают два способа получения творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом готовят творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. Полученный творог имеет мягкую консистенцию вследствие малопрочной пространственной структуры.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента (см. подробнее раздел 2.5) и молочной кислоты. Подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется, и технологический процесс сокращается на 2-4 часа. Таким способом готовят жирный и полужирный творог.

Производство творога по традиционной технологии включает в себя следующие стадии производства.

Молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, очищают на сепараторах-молокоочистителях.

Нормализованное и очищенное молоко пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-30 сек.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (летом до 28-30 °С, зимой 30-32 °С) и направляют в специальные ванны для сквашивания.

Сквашивание. При кислотном способе получения творога закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, вносят в молоко в количестве 1-5 %. Продолжительность процесса составляет в среднем 6-8 час. Существует ускоренный способ сквашивания, при котором повышают температуру сквашивания до 35-38 °С. Закваска в этом случае состоит из 2,5 % закваски из мезофильного стрептококка и 2,5 % закваски из термофильного. Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса приготовления творога на 2-3,5 часа.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу закваски до 0,8-1 % при гарантированной ее чистоте.